A estupeta de atum e outros segredos do Sotavento

O Sotavento algarvio tem uma longa tradição na pesca do atum e alguns exemplos dos melhores pratos com este peixe. Venha comer o melhor atum algarvio.

Um sabor e textura únicos, que o separam da maioria dos peixes, fazem do atum um caso muito curioso na gastronomia. Na cozinha do sotavento algarvio chega a fazer as vezes da carne e é uma iguaria bastante apreciada pela gente da região. Apesar disso, não é o primeiro peixe de que nos lembramos quando falamos da gastronomia do Sul. Vamos tentar desfazer essa injustiça com um passeio por Olhão, Tavira e Vila Real de Santo António à descoberta dos segredos do Atum

O Sotavento Algarvio tem uma longa tradição na pesca de atum. Com a diminuição do peixe, na segunda metade do século XX esta atividade entrou em decadência. No final do século recuperou e o preço do atum-rabilho começou a chegar a valores interessantes no mercado internacional. Rico em omega 3 e fósforo, com um sabor muito característico, começa a ganhar também alguma atenção em Portugal. Apesar disso, para além de o comermos em conserva, não é um prato muito comum pelas mesas portuguesas. Para o conhecermos melhor, fomos até Olhão e Vila Real visitar alguns dos melhores locais para se comer atum.

A salga do atum já era feita na região desde a ocupação romana. Durante gerações apurou-se uma arte que permite que tudo se aproveite no atum. Partes menos nobres como a barriga, músculos da cabeça e barbatanas, vão para a salga. O peixe que não vai para muxama, segue para a estupeta. É assim que nasce uma especialidade da zona, perfeita para acompanhar o verão, a estupeta de atum.

A estupeta de atum e outros segredos do Sotavento

O prazer das coisas simples e saborosas

A estupeta é um prato com o mesmo nome das aparas do músculo da zona da barriga que são usadas na sua confeção. É uma salada fria, de preparação simples, mas tremendamente deliciosa e saborosa. Leva tomate, cebola e pimento, mas precisa de uma peça previamente salgada. No final é regado com azeite e vinagre e só precisa de um copo de vinho e um naco de pão a acompanhar e molhar. Em algumas grandes superfícies é possível encontrar estupeta já confecionada à venda, mas os mestres estão no sotavento algarvio, mesmo que apareça também como prato gourmet em alguns resaurantes.

Os Mormos de Atum são outro prato tradicional da região injustamente pouco conhecido. São partes da carne cortada junto à cabeça do atum e vão ao forno com cebola, pimentão e alho. É um pouco como um pernil no forno ou algo parecido, mas com o sabor único do atum a marcar o tom. Come-se ainda a Espinheta, que é a espinha tirada do peixe quando é desmanchada. Ainda cheias de carne, essas peças são depois feitas em caldeirada ou massada.

Peixe ou carne? Os dois?

Importante na definição do sabor característico do atum-rabilho é, como já vimos o processo de salga e esse deve ser feito com o sal de Castro Marim. A muxama e estupeta que encontramos ao balcão das Conservas Dâmaso , em Vila Real de Santo António é assim mesmo. Experimente também as fatias de ovas de atum, uma espécie de carpaccio feito ali, de forma artesanal. Bastante fresco, ainda é possível comprar variadas partes do atum para levar para casa.

A estupeta de atum e outros segredos do Sotavento

Como a mestria dos cozinheiros do sotavento vai sempre exceder a nossa, optámos por experimentar o atum nos restaurantes locais. O primeiro destino foi Boliqueime, o Retiro, onde se encontra uma barriga de atum grelhada que justifica bem a viagem. Para adoçar a boca sem sair da região, termine a refeição com a tarte de figo e amêndoa.

Chegados a Santa Luzia, recomendam-nos o Alcatruz para ir provar o Bife de Atum. Os locais chamam à terra a “Capital do Polvo”, por isso já sabe qual é que pode ser a sua segunda opção. Já que aqui está, vá até à praia do Barril onde poderá ver um “cemitério” de âncoras usadas na pesca do atum.

Fazemos nova paragem Cabanas de Tavira, para visitar o Noélia & Jerónimo e, nem que fosse só por isto, a missão estava cumprida. É a todos os títulos uma referência e o atum braseado com gengibre é divinal. A muxama segue pelo mesmo caminho, servida numa espécie de gaspacho memorável.
Em Altura, o Fernando tem um dos melhores exemplos de estupeta de atum, sempre fresca e deliciosa para abrir a refeição. As feijoadas são também uma delícia, mas isso será tema para outra conversa.