Cabidela e Sarrabulho, pesos pesados da gastronomia do Minho

A Goodyear foi à descoberta das papas de sarrabulho e arroz de cabidela, dois portentos da gastronomia do Minho, e revela-lhe onde encontrou os melhores.

A gastronomia do Minho não é para estômagos delicados. Essa certeza fica fortemente marcada em qualquer um que pare num dos restaurantes na berma da estrada nacional entre Ponte de Lima e Valença: a generosidade das doses não tem igual em mais lado nenhum de Portugal e a riqueza da região é sempre servida com orgulho e excesso. Além disso, aventuras como as Papas de Sarrabulho ou o Arroz de Cabidela não são para ser tomadas de ânimo leve. Venha com a Goodyear descobrir alguns dos melhor lugares para experimentar estas duas bombas, no Minho e no resto do país.

Não é só a quantidade que faz do Minho uma terra de “cozinha dura”: habituados a tudo aproveitar, as gentes do campo desta zona há muito que desenvolveram dois pratos que, pela originalidade e arrojo, apaixonam meio mundo e afastam outro tanto. Apesar de bastante diferentes, as Papas de Sarrabulho e o Arroz de Cabidela nascem de uma preocupação comum: seja o porco, que só se tinha a sorte de matar uma vez por ano, ou a galinha, nada vai para o lixo, nem o sangue nem as miudezas.

Histórias de porcos e galinhas

As papas estão tradicionalmente ligadas à matança do porco que ocorre no final do Inverno e tem pequenas variações mais ou menos “pastosas” conforme o concelho onde as encontramos. Além do obrigatório sangue do porco, tem opcionalmente uma série de outros ingredientes: carne de galinha ou porco, enchidos diversos e pão. Em Ponte de Lima, por exemplo, o pão é substituído por arroz, em Braga tem o destaque de prato principal e são servidas como uma sopa, enquanto Amares as usa como acompanhamento dos rojões. Se antes eram só aventura de inverno, até porque só nessa altura se matava o porco, hoje em dia já o podemos encontrar durante quase todo o ano, excepto o verão em que o bom senso contra-indica um prato tão pesado.

A cabidela não é só portuguesa, poderá ser resultado da influência da corte de Paris ou ainda dos mouros, mas fomos nós que a levámos da Europa para Cabo verde, Moçambique e Brasil, onde renasceu numa série de novas variantes que, de uma forma ou de outra, mantém o essencial: um ensopado de aves (a galinha é por vezes substituída por peru ou leitão, por exemplo) a que se junta uma mistura do sangue do animal com vinagre. O segredo é a quantidade de vinagre e quem melhor desenvolveu o olho e argúcia para essa arte foram, novamente, os minhotos.

“Arroz de Pica no Chão” é o nome típico da Cabidela, que vem do facto de ser tradicionalmente confeccionada com galinhas criadas em liberdade, que comem tudo o que apanham pelo chão. Mas estas galinhas são também resultado de tradição: há quatro raças autóctones e quando encontrar um restaurante com “Pica no Chão” assegure-se que é mesmo feito com animais da região. Caso contrário, estão a enganar o cliente.

Apesar de diferentes, uma coisa une papas e cabidela: é com um fresco verde tinto que escorregam bem e até se tornam mais leves.

Gastronomia do Minho à mesa

Mini-roteiro para mergulhar na Gastronomia do Minho

1. Começando naturalmente no Minho, o Camelo é um dos clássicos de Viana do Castelo, e apresenta o arroz de sarrabulho como acompanhamento dos rojões, à moda de Ponte de Lima. A cabidela faz-se aqui com galos caseiros estufados e ganha o nome de “pé descalço”.

2. Vila Verde tem o fantástico Torres e o adjectivo não é exagerado. Aqui come-se o Pica no Chão à séria e umas papas de sarrabulho servidas como prato principal que são de lamber os dedos. A Dona Maria Torres está à frente da casa desde 1968 e a sua fama correu longe o suficiente para ter aberto outros estabelecimentos no Minho. Mas, se vier aqui de propósito, vá mesmo a Vila Verde, à origem de tudo.

3. Amares, concelho vizinho a Vila Verde, é quase a “capital do Sarrabulho” e não deve haver restaurante da zona que não se dedique à arte de forma esmerada. Os Amarenses que nos perdoem, mas só temos espaço para salientar um: o Cruzeiro tem uns rojões feitos comme il faut e um vinho verde de produção própria que merecia estar nas lojas. A bola de carne da entrada também fica na memória.

4. Um dos melhores sarrabulhos de Braga foi-nos indicado pelos companheiros do Grande Turismo e foi uma aventura dura, mas o MiniSport valeu a deslocação. Aqui o sarrabulho serve-se a acompanhar uns rojões bem ricos e o vinho chega em malgas, como deve ser.

5. No Porto, onde os Rojões são feitos de forma própria, já temos que procurar com mais afinco para encontrar um Sarrabulho à minhota mas o desafio não é exigente. O Solar Moinho de Vento é,actualmente a nossa recomendação para um toque minhoto num jantar na Invicta: os rojões são feitos como na terra do vinho verde e o arroz é mesmo “pica no chão”.

6. Em Lisboa também não é difícil encontrar bons exemplos da comida minhota e não faltam cozinheiras de Viana e de Braga em muitas copas dos restaurantes mais dignos da capital. O Alfaia, centenário restaurante do Bairro Alto, e O Solar dos Presuntos por exemplo, recebem os apreciadores do Arroz de Cabidela às segundas e terças-feiras, respectivamente. O muito hip Tasca da Esquina do chef Vitor Sobral também inclui ocasionalmente a Cabidela no menu. Na rua da Beneficência, a Tia Matilde já nos recebe há anos suficientes para já não sabermos distinguir se somos tão bem servidos como parece ou se é só um sítio onde ainda nos sentimos bem. O sarrabulho e a cabidela vão rodando pelo menu e é o primeiro destino quando queremos um aroma minhoto ao jantar, em Lisboa.

São pratos duros, para gente que não tem preconceitos desde pequenina. Mas são pratos realmente do povo, de pessoas que transformaram a necessidade e a sobrevivência em artes de cozinha. Os melhores exemplos de cabidela ou sarrabulho nunca serão famosos e estarão sempre à distância de um segredo escondido à beira da estrada. Se também conhece um desses locais secretos, deixe-o aqui nos comentários.