O Leitão Assado não é tradição só da Bairrada. Para além do eixo que se desenhou em torno do IC2, Negrais tem também o seu ex-libris e a boa cozinha chega a quase todo o lado em Portugal, de Guimarães à Caparica. Fomos à procura do melhor leitão e descobrir como nasce esta pérola da gastronomia portuguesa. Pelo caminho, deixamos-lhe uma proposta de alguns dos melhores restaurantes para apreciar um bom leitão assado.

O Rei Leitão

Reserva para si o título de “Rei” mas, se antes era guardado para dias de festas, hoje em dia é apreciado durante todo o ano sem pudor. Maior do que a tradição, o leitão lá arranjou forma de se “espalhar” por todo o país e já encontramos mãos de mestre a assar de norte a sul. Quem vive na zona da Bairrada ou de Negrais continuará sempre a defender que o “seu” é que é bom, mas pobres forasteiros como nós não se importam de se contentar com segundas opções.

Num guia para o Leitão Assado, temos que começar por explicar afinal do que estamos a falar. Há quem não dê sequer atenção a um porco com mais de cinco quilos, outros admitem que possa chegar aos dez. Depende das regiões e daquilo que o mercado oferece, mas um leitão tem que ser jovem, com um mês e meio no máximo, e pequeno. Na Bairrada aprimorou-se o “Bairradinus”, raça que resultou de vários cruzamentos, enquanto em Negrais mantém-se o uso da “Bísara”. Contudo, é na forma de abate e corte que primeiro se distinguem: ao pé de Sintra o animal é cortado de forma a ser assado espalmado na grelha, enquanto na Mealhada o animal vai fechado ao forno.

Na Bairrada, o tempero vai incluir alho, sal, pimenta, salsa, toucinho, manteiga de porco e folha de louro, amassados num almofariz de madeira e barrados no interior da peça. Em Negrais abusa-se mais do sal, da pimenta e do colorau, mas não varia substancialmente.

Diz-se que um leitão é tão bom quanto o seu assador: seja na grelha ou no mesmo forno que assa o pão da Bairrada. À volta do IC2 usa-se forno de lenha, de preferência eucalipto, e um bom par de horas a rodar o espeto lentamente. Umas borrifadelas ocasionais com o vinho branco local permitem que não seque demasiado e ganhe sabor.

Ao chegar à mesa, as versões também mudam ligeiramente. Na Bairrada opta-se por acompanhamentos tão simples e neutros quanto possível, de forma a salientar o sabor do leitão: salada, batata cozida com pele e rodelas de laranja. Em Negrais o hábito inclui batatas fritas artesanalmente e arroz de miúdos, com um taça de molho de pimenta para ser temperado a gosto.

Guimarães

No Monte dos Leitões, o leitão serve-se à moda da Bairrada, de onde chega diretamente, para ser assado por um dos “especialistas” da família Carvalhinho no forno de barro do restaurante. O molho do acompanhamento é genial e a carta guarda algumas surpresas como a Açorda e a Feijoada de Leitão.

Trofa

Com 18 fornos em permanente labuta, o Flor do Ave não deixa ninguém muito tempo à espera. Com o formato habitual deste tipo de restaurantes, sala grande e uma “máquina oleada” para servir grupos, consegue manter uma excelente qualidade na carne servida, sem cair nos erros normais da “industrialização”. O bacalhau é também muito recomendável.

Gondomar

 Zé Pacheco era um dos principais comerciantes de leitões na zona Norte e diz-se que revolucionou o comércio deste animais. Começou a assá-los no forno de casa até que a atividade cresceu e hoje em dia é um dos mais famosos  restaurantes de Gondomar. O negócio não tem segredos: boa seleção dos animais e mestria na assadura a lenha. O molho, contudo, é uma receita que ninguém revela.

Porto

No Nelson dos Leitões tudo é preparado como no tempo dos nossos avós: leitão de criação caseira, abatido diariamente e assado em fornos típicos de barro, aquecidos com lenha de videiras. Assim, diretamente da Anadia, o leitão chega ao Mercado do Bolhão para oferecer aos portuenses uma “recordação” da Bairrada.

De Águeda a Penacova

 Chegados à zona da Bairrada propriamente dita e os bons restaurantes de leitão começam a, literalmente, a crescer como cogumelos à beira da estrada. Não irá errar se se mantiver na estrada que corta a Mealhada ao meio mas, como em tudo na vida, há recompensas a ganhar em alguns desvios, como ir até Cantanhede ou Penacova.

O Casa Vidal é um desses casos, que obriga a sair da Estrada Nacional para ir até Aguada de Cima. Aqui assa-se o leitão, mas o animal é guardado também para outros usos: cabidela, iscas e feijoada. Em 1996 saíram daqui três leitões para um banquete da Rainha Isabel II, com um enorme sucesso, rezam as crónicas.

Sempre a assar desde 1960 é tempo que baste para o Nova Casa dos Leitões na Anadia ter desenvolvido a sua própria arte e ter começado também a produzir vinho bem reputado, o Quinta da Mata Fidalga. Para além do leitão assado à Bairrada, o menu conta anda com a cabidela, o arroz de molho pardo, a feijoada e o bacalhau assado no forno. Se estiver com muita pressa, peça pelo menos a sandes de leitão para a viajem.

Para não vos entediarmos ao passar pela Mealhada aconselhamos uma vista de olhos pelo mapa incluído, mas não deixamos de salientar dois dos nossos preferidos. O Rei dos Leitões, num troço ainda da EN1, anda nestas lides desde 1947 e traz o bacorinho à mesa de forma especial. O queijo da entrada faz-se acompanhar por um pão regional divino e umas deliciosas empadas, e o menu não se fica pelo Leitão (com as verdadeiras batatas, cozidas com pele), com rojões e chanfana a dar-lhe um tom tipicamente nortenho.

Mesmo no limite sul da vila, O Castiço é outro dos nomes clássicos desta lista. Destacamos a chanfana à moda da Bairrada, prato que apesar de típico da zona não é suficientes vezes trazido à ribalta, e a cabidela, com bastante cebola e os miúdos do leitão.

O Leitão do Aires é outro que merece o desvio: no IP3, junto à saída do nó da Espinheira, às especialidade locais da lampreia e da chanfana, junta-se o nosso leitão. A cozinha é aberta para a sala e podemos ver os fornos a lenha em plena laboração, de onde também sai um belíssimo cabrito.

Negrais, de Sintra à Malveira

A “outra” região de excelência não fica em nada a dever à Bairrada, perdoem-nos os bairradinos, e já ostenta história comprida que chega pelo menos ao final do século XVIII. O Leitão de Negrais, assado aberto sobre a grelha, não perde qualquer ponta do seu sabor nem a pele crocante que encanta os apreciadores.

No Caneira, o “bicho” é servido com as batatas fritas muito finas que nos apaixonam e arroz de miúdos. O Frisante branco da casa é de belíssima qualidade e parece ter sido escolhido mesmo para cortar o molho de pimenta que acompanha o leitão. Se for como nós, terá que se conter para não devorar o pão rústico que o recebe na mesa, porque é “assim de bom”

A Tia alice é o outro nome clássico da região de Negrais e a família Ribeiro tem mais de 150 anos de experiência com o forno de lenha. Espaço acolhedor, atendimento familiar pela própria Tia Alice e boas sobremesas já nos fizeram repetir várias vezes a visita.

A sul…

O D. Afonso o Gordo é uma proposta algo diferente das que encontramos a norte. Ao pé da Sé de Lisboa, o leitão tem o Fado como acompanhamento à sexta feira e uma cave pombalina primorosamente restaurada, condimentos para oferecer uma aura muito diferente às refeições. Em sandes ou no prato, o leitão é confecionado à moda da Bairrada, encaixando-se facilmente na carta medieval que o Chef Luís está a desenvolver.

Temos ainda tempo para um salto à Margem Sul, com a Charneca da Caparica como destino. O Rui dos Leitões cumpre a assadura à maneira bairradina, em fornos próprios. A sala é pequena por isso procure reservar com o Sr. Rui e optar por dias pouco concorridos. Os croquetes de leitão na entrada têm que ser tratados com cuidado… não corra o risco de se empanturrar antes que chegue o prato principal.

Conheça no Google maps todos os restaurantes recomendados neste artigo.