Presunto de Chaves: ex-libris da cozinha transmontana

O que torna especial o presunto de Chaves, onde encontrar o melhor, e as outras pérolas da gastronomia de Trás-os-Montes numa visita à cidade.

O presunto de Chaves é motivo de orgulho para toda a região de Trás-os-Montes e faz-se com grande cuidado e arte, com suficiente singularidade para se destacar dos seus congéneres no resto do país e do outro lado da fronteira. Mas, com toda a qualidade que lhe reconhecemos, a verdade é que é também o melhor aperitivo para uma bela refeição à transmontana, daqueles repastos onde aparece a cabidela, o cabrito ou outro peso pesado da região. Venha com a Goodyear à descoberta do presunto de Chaves,

Na localização perfeita para atacarmos a gastronomia transmontana pela porta grande, Chaves é uma cidade repleta de bons motivos para a visitarmos em qualquer altura do ano. Tem um belíssimo centro histórico e as margens do Tâmega a convidarem-nos a passeios, do Castelo às Vias Augustas, entre a Igreja Matriz de Santa Maria Maior, de estilo românico, e logo ao lado a Igreja da Misericórdia, de estilo barroco. Há muito que fazer entre as horas das refeições.

Um bísaro especial

Para alguns, o melhor presunto português nasce aqui. Poderá ser só uma questão de gosto, de apego à tradição ou uma velha rivalidade com o Minho (afinal Monção, Melgaço ou Castro Laboreiro não lhe ficam atrás na qualidade ou na arte), mas Chaves dedica-se ao presunto com extraordinário afinco e orgulho. É o porco Bísaro e o clima agreste que chega da Serra que dá ao presunto de Chaves a sua “personalidade”, e o processo de abate, desmanche e forma de pendurar a peça para o fumeiro são os rituais que completam este processo quase mágico.

Ao porco dá-se o nome de “reco” e a sua criação, desde o momento em que a porca está grávida também é processo que exige arte, conhecimento especializado e muita dedicação. Enquanto crescia para alimentar mais tarde uma família, o porco era tratado quase como parte dessa família, comendo tudo o que os seus donos comessem. Era assim a importância destes animais nesta região não há muito tempo atrás.

Durante o processo de “fumo”, os presuntos são guardados em espaço separado dos restantes enchidos, pois não devem levar com tanto fumo e precisam de condições térmicas próprias, ficando estragados se sujeitos a demasiado calor. São também amarrados de forma específica, o que lhes dá uma forma mais arredondada do que muitos dos seus congéneres. Fica então a curar num estágio que dura de alguns meses a um ano, ao “gosto do freguês”. É assim que ainda se produz o presunto fumado em Boticas, Chaves, Montalegre ou Vinhais.

Monumentos em forma de enchidos e pastéis

Do porco aproveita-se quase tudo e a arte dos enchidos transmontanos não se fica só pelo presunto. Enquanto a perna do porto fica a curar no segundo andar da casa, a lareira enche-se também de alheiras, linguiças, chouriças de cabaça (com cachaço, abóbora e cebola), salpicões e bucheiras (entremeada e cebola). Para acompanhar, o bom pão regional de centeio feito à maneira tradicional.

Feito à maneira transmontana, o Folar de Chaves aproveita bem a qualidade singular dos enchidos da região, mistura todos e cria um verdadeiro festim de presunto e chouriço. O João Padeiro intitula-se “Rei dos Folares” e nós não vamos discutir o atributo, porque os exemplares vendidos ao balcão do Largo do Postigo falam por si próprios. São “assim” de bons.

O famoso Pastel de Chaves tem primeira aparição na História da região em 1862 e, conta-se, terá logo provocado grande gula entre os flavienses. Hoje em dia come-se por todo o país, mas os folhados de carne picada de vitela produzidos na região têm sabor e textura muito próprios que, por muito que sejam copiadas de forma industrial, raramente chegam à qualidade dos originais. Experimente a Pastelaria Maria, no Largo do Município, onde há mais de 40 anos se produzem aqueles que podem ser os melhores pastéis de Chaves.

As voltas do presunto de Chaves

As voltas do presunto de Chaves

Uma das maravilhas da cozinha transmontana é que ainda pode ser apreciada de forma muito pura, através das mãos de quem cria e cozinha os porcos que vamos comer. Assim, se é fácil encontrar bons locais à beira da estrada com copiosas doses à maneira da região, há também alguns restaurantes mais discretos, dentro de casas de habitação ou explorações agrícolas que merecem o esforço do forasteiro. Deverá sempre reservar mesa nos três exemplos que lhe apresentamos de seguida, e não se assuste se parecer que vai bater a porta de um desconhecido. Estes restaurantes não têm letreiros ou montras que ajudem à sua identificação.

A Casa Os Três Lagares (tel. 933572592) fica no Redondelo, a 7 Kms de Chaves, e está instalada numa adega que fazia parte de uma antiga casa senhorial. O presunto também é de produção própria e é servido com pão de centeio acabado de sair do forno, enquanto esperamos pelas recomendações do cabrito assado no forno ou do arroz de pato à antiga com fumeiro.

Parte da Rede de Tabernas do Alto Tâmega, a Casa de Padornelos (276512114), fica numa transversal da rua principal da aldeia e é um restaurante com um charme meio clandestino, pois é através do boca-a-boca que as pessoas aqui vão dar. Aqui faz-se a produção do presunto fumado à maneira tradicional, para ser servido como entrada para um cozido à Barrosã muito celebrado.

Na direção de Vidago, a D. Eufrásia é cozinheira de serviço na Casa do Souto Velho (276999250), onde se criam os bísaros, galos, galinhas e coelhos que vão engalanar uma lista onde se destaca o galo com míscaros e arroz de cabidela ou os rojões com mel. Também tem um espaço de venda ao público de presunto, orelha, salpicão, bucho, chouriços de abóbora, de cebola e de arroz, sangueira e alheiras.