Rabanadas, Fatias Paridas, Fatias Douradas, o nome varia de família para família e nas diferentes regiões de Portugal, mas o essencial mantém-se: fatias grossas de pão velho, demolhadas de um dia para o outro e envoltas em ovos batidos. Tudo o resto varia de acordo com a zona do país e com a arte da cozinheira. Pode levar sumo de laranja, raspas de limão, licores regionais, vinho tinto, canela, baunilha, frutos secos e noz moscada. A Goodyear andou por todo o país à procura das suas muitas variantes e descobriu por que é que, em Portugal, as rabanadas são sinónimo de Natal.

Como todas as tradições desta época festiva, também as rabanadas têm uma lenda a prestar tributo à sua origem. Conta-se que um mulher pobre que nada tinha para alimentar a si e ao seu filho recém-nascido para além de uns restos de pão demolhado em leite, terá tido tanto leite para amamentá-lo que ainda lhe sobrava para as outras crianças da aldeia. Esta história de fartura na pobreza e do sacrifício de uma mãe, adapta-se perfeitamente ao espírito da quadra e não surpreende que seja mais um dos elementos fundamentais do natal português.

A tradição global das rabanadas

Mas não é só no nosso país que este doce tem espaço. Em França, as nobres da corte acreditavam que o “pain perdu” era essencial depois do parto. Depois de exportadas para o mundo anglófono e América do Sul, ficaram conhecidas como “french toast”, deixaram de ser fritas e ganharam uma série de variantes: doces, salgadas, com pimenta ou queijo derretido, com um parentesco que se estende até aos clássicos Croques. Até a comunidade judaica tem uma versão com o seu pão tradicional, ingerida em alguns feriados religiosos.

Espanha come-as na Páscoa e chama-lhes “torrijas”, depois de as fritar em azeite e incluir vinho tinto na calda. No Brasil são consideradas uma especialidade portuguesa e fazem parte também das tradições de natal. Indonésia, Marrocos e Índia são outros locais onde se pode encontrar um primo mais ou menos afastado das fatias paridas. É surpreendente como esta forma de reaproveitamento do pão velho (“amanhecido”, diz o povo) tem tantos adeptos em tão diferentes culturas.

Na estrada à procura da melhor rabanada portuguesa

Outrora, a palavra “rabanada” era apenas utilizada a norte do Mondego e ao mesmo doce atribuía-se, a partir da margem sul, o nome de “fatia-dourada”, ou “fatia-de-parida”. Começando pelo norte do país, a nossa primeira paragem é no Minho, onde Caminha celebra durante todo o mês de Dezembro com a sua “Rota da Rabanada”. A norte do Douro, seja Minho ou Trás-os-Montes, as variantes da rabanada são mais que muitas. Encontramo-las com mel, nozes, vinho do Porto ou leite e até recheadas, quase sempre acompanhadas por uma calda de açúcar e doce de ovos. Este ano, o Município quis dar a conhecer uma das suas iguarias gastronómicas e lançou o repto aos cafés, pastelarias e restaurantes do concelho. Assim, desde Vila Praia de Âncora a Seixas, passando por Âncora, Vile, Caminha, Gondar e Vilarelho, há 36 rabanadas diferentes para degustar até à primeira semana de Janeiro de 2017.

Ainda no Minho, Braga recupera a tradição conventual nas suas rabanadas e é o único local do país que conhecemos que, em vez de fritar as fatias em azeite ou óleo, usa a própria calda que será depois levada à mesa. É uma das receitas mais fofas e suaves para produzir este doce e tem um delicioso travo a mel com limão que ajuda a desenjoar depois da copiosa ceia de natal. Em Barcelos, o sabor principal é também o mel e, em vez do Vinho do Porto, recorre-se ao típico vinho verde da região.

Do Douro ao Mondego

Na Póvoa do Varzim encontramos um exemplo muito curioso e diferente dos restantes: a “Rabanada à Poveira” distingue-se das outras por não ser servida em fatias. Em vez disso, usa-se pão bijou para criar umas rabanadas redondas, como se fossem “Bolas de Berlim”, tradição que nasceu nos anos 50 pelas mãos do Sr. Leonardo. Dono de um restaurante local, foi este o autor da inovação que se tornou uma tradição da terra e, ainda hoje, provoca filas à porta do estabelecimento.

Nas margens do Douro, a presença do vinho, licoroso ou não, torna-se ainda mais presente na receita. Algumas receitas ganham os tons escuros de uma sopa de vinho, por vezes cortadas com fios de ovos ou com uma calda de açúcar com limão e canela. É uma das versões mais pesadas e é uma espécie de doçaria de natal em versão hard-core.

O travo a erva-doce começa a aparecer cada vez mais à medida que nos deslocamos para montante do rio, enquanto o litoral “carrega” na quantidade de ovos que usa antes da fritura final. Em Aveiro, claro, aparece uma verdadeira bomba calórica quando se juntam rabanadas e ovos moles, dois portentos da gastronomia nacional que nunca tiveram a linha em atenção.

Para o Tejo e mais além

Na zona da Chamusca, num eixo que se estende de Santarém a Tomar, a calda de vinho do Porto é suavizada com mel antes de ser polvilhada com canela. Na lezíria chamam-lhes “Rabanadas Ricas” e, com uma mão cheia de pinhões a boiar , é, de entre todas, a nossa versão favorita. É brutalmente calórica mas tem todo o doce espírito de natal na “alma”.

No Alentejo são por vezes chamadas simplesmente de “fatias de ovo”, sendo o bom pão regional e a fritura em azeite local a fazer a distinção em relação ao resto do país. Chegados ao Algarve, na região de Castro Marim podemos encontrar uma receita à qual se adiciona a calda de doce de laranja regional, para dar-lhe um toque cítrico e bastante diferente dos exemplos que conhecemos mais a norte.

Antes de nos despedirmos, só mais uma nota: também as rabanadas precisam de companhia a preceito. Se no Minho, Trás-os-montes e Beira Interior se opta pelo vinho tinto, por vezes também aquecido à lareira com mel e canela, o Alentejo e o Algarve guardam as suas fatias douradas para depois da Missa do Galo, acompanhadas com chá de flor de laranjeira e camomila. Seja qual for a forma em que este doce lhe chegue à sua mesa este ano, aqui ficam os nossos votos de um quente e delicioso natal. Com rabanadas, claro!