Terra onde se gosta muito de comer e de passar tempo à mesa, Portugal tem no pão um companheiro indispensável. Acompanhado com queijo, demolhado como açorda ou apenas para o vinho não cair na fraqueza, temos sempre motivo para comer. De norte a sul encontramos variados e saborosos tipos de pão, fruto de muitas gerações a aprimorar a arte. Conheça connosco alguns dos melhores pães tradicionais portugueses.

O pão é um alimento universal que, das mais diversas formas, foi inventado um pouco por todo o planeta. Onde quer que nasçam cereais, o Homem inventou uma forma de os adaptar para o consumo. E, no caso do trigo, centeio ou milho, o espírito inventivo esteve ainda mais presente. Na sua forma original, estes cereais não se prestam facilmente à ingestão por humanos. Foi necessário desenvolver diversos processos que tornaram possível a sua inclusão na nossa alimentação e, durante o caminho, surgiu um alimento que nunca deixa de maravilhar.

Portugal tem também o seu mapa do pão. Em virtude da distribuição da produção pelas diferentes partes do país, surgiram diversas variedades. O pão “comum” que encontramos na maior parte dos supermercados tem a farinha de trigo com base mas não era essa a antiga distribuição. O pão de centeio era mais comum a norte, enquanto o de trigo ficava a sul. Contudo, também o trigo poderia acabar por entrar num pão nortenho em ocasiões de festa. Além disso, o processo de produzir a farinha é uma parte determinante na qualidade final e muda conforme as regiões. O resultado de todos estes ingredientes são as diversas variantes com que o pão português hoje se apresenta.

O trigo da planície alentejana

O generoso pão alentejano é, talvez, o ex-libris máximo quando se fala em pães de trigo. Mesmo que acabe em açordas ou rabanadas, o seu sabor é único. Mas não é igual em todo o Alentejo e tem rivais à altura noutras zonas do país. Originalmente cozidos em forno de lenha, há quem diga que o segredo está neste passo. Contudo, o mais importante é mesmo o processo de refinação da farinha e obtenção do fermento. Alcácer tem um excelente exemplar e o da Vidigueira é também muito reputado.

A sul, o Algarve tem o pão de calo, também conhecido como arregueifado, com variantes na Beira Alta, perto da fronteira. São os exemplos das bicas, regueifas e regueifinhas e redondos, algumas das formas em que se apresenta. Mais leves, as carcaças e papo-secos são típicas da região de Lisboa e Ribatejo mas têm também um parentesco com os moletes do norte.

Os pães escuros do Norte

Enquanto subimos para norte, os extensos campos de trigo desaparecem e o centeio torna-se uma produção mais comum. O pão fica mais escuro e rico em fibras mas não perde pitada de sabor. O trigo não desaparece completamente mas é aqui misturado em diferentes proporções com a farinha de centeio.

Na Guarda era produzido em fornos comunitários e qualquer filha de lavrador tinha que saber amassar e tender a massa. Também no centro, o Pão de Escalhão é um portento com 1 quilo de peso que pode desaparecer num ápice na companhia de um queijo à sua altura. Em Castro Laboreiro tem um sabor ácido e é muito escuro, durando quase um mês depois de ser cozido. A tradição obrigava a vedar a porta do forno com estrume de gado. Em Amarante a versão é mais delicada, com o pão de ovelhinha/Padronelo a ser servido num conjunto de quatro quantos com os fumeiros da região.

Afinal o que é uma “broa”?

A tradição do norte chama “broa” a todos os pães que incluam outras farinhas para além do trigo. Assim, tanto o centeio como o milho resultam em broas. Abaixo do Tejo, já é mais comum reservar o nome exclusivamente para os pães de milho. As broas de milho têm uma textura e sabor muito próprios, apresentam tom amarelado e uma côdea escura. São produzidas com uma mistura que inclui também centeio, o que resulta num sabor mais ácido e um miolo mais húmido. Uma das variantes mais famosas é a broa de Avintes, Vila Nova de Gaia, ligeiramente doce, mas também tem dignos representantes no triângulo Viseu, Guarda, Castelo Branco.

Gourmet rústico

A simples divisão dos pães por tipos conforme o cereal não chega para mostrar a variedade que temos em Portugal. Se cada terra tem uma produção agrícola característica (até a qualidade da água é significante), a mistura e refinação dos cereais levou a casos muito curiosos. Um deles é o do Pão de Mafra, um dos mais apreciados no nosso país, que era um “pão de pobres” quando surgiu. Este pão, e as diferentes variantes do pão saloio, ainda guarda vestígios do farelo que lhe dão uma cor mais escura.

Noutros casos é a forma de cozedura que lhe dá a singularidade. Cada vez mais procurado no continente, o célebre Bolo de Caco da Madeira inclui batata-doce e é cozido sobre uma pedra quente. Nos Açores, São Miguel e São Jorge do Pico principalmente, o Bolo da Sertã é também uma versão achatada, mas apenas com farinha de milho, água e sal.

Terminamos a nossa viagem a sul, de regresso ao Algarve e à Serra do Caldeirão. Aqui encontramos um pão redondo, de cor muito escura e sabor adocicado, que resulta do recurso à alfarroba. Para fazer render o trigo em alturas de escassez, os algarvios adicionavam uma parte de farinha do seu tradicional fruto. Tem sido redescoberto recentemente, através do enaltecimento das virtudes da dieta mediterrânica, e tem cada vez mais procura também a norte.