Queijos da Serra da Estrela: um mini-guião de alguns dos produtores daqueles que são considerados dos melhores queijos do mundo.
O Queijo da Serra da Estrela é um dos mais famosos e apreciados queijos de todo o mundo. É uma delícia. Mas há normas. Muitas! Para assegurar que a sua produção se mantém nos níveis exigidos. A começar pela região demarcada em que que podem ser produzidos e a terminar nas variedades possíveis.
É o mais antigo de todos os queijos portugueses, sendo reconhecido internacionalmente pelas suas características organoléticas. Segundo a Direção Geral de Agricultura, foi introduzido em Portugal pelos romanos. Na Idade Média era mencionado nas letras do poeta Gil Vicente.
Em 1287, D. Dinis criou a primeira queijaria no concelho de Celorico da Beira, na região da Serra da Estrela. “Este queijo representava uma nutritiva e duradoura fonte alimentar, sendo por isso utilizado pelos grandes exploradores durante as suas viagens. Em 1885 chega às cidades de Lisboa e Porto, aumentando a sua fama”, refere o mesmo documento.
Queijo da Serra da Estrela DOP
Ter Denominação de Origem Protegida é, à partida, sinónimo de qualidade. O queijo Serra da Estrela DOP é obtido a partir de leite cru de ovelha, da raça Bordaleira da Serra da Estrela ou Churra Mondegueira. Trata-se de um queijo curado, que pode apresentar pasta semi-mole amanteigada e cor branca amarelada (Queijo Serra da Estrela) ou, pasta semi-dura a extra-dura de cor laranja acastanhada (Queijo Serra da Estrela Velho), explica a Direção Geral de Agricultura.
Este queijo resulta do trabalho da cooperativa de produtores de queijo da Serra da Estrela – EstrelaCoop e é certificado pela Beira Tradição.
A área geográfica de produção é limitada e contempla os concelhos de Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo, Seia, Aguiar da Beira, Arganil, Covilhã, Guarda, Tábua, Tondela, Trancoso e Viseu, nos distritos de Viseu, Coimbra, Guarda e Castelo Branco.
O leite utilizado para a obtenção do Queijo Serra da Estrela DOP é proveniente de ovelhas criadas na serra que lhe deu o nome, com acesso a pastagens espontâneas, explica a ficha do produto, cujas dimensões e forma são também reguladas. É um cilindro baixo, regular, com abaulamento lateral e um pouco na face superior, sem bordos definidos, com entre 9 e 20 cm de diâmetro e 4 e 6 cm de altura. O sabor e o aroma são suaves, limpos e ligeiramente acidulados.
Na variedade Queijo Serra Velho o diâmetro encontra-se entre os 11 e 20 cm e a altura entre os 3 a 6 cm. Neste caso, o aroma e sabor é agradável, persistente, limpo, de forte a ligeiramente forte e levemente picante e salgado.
Os queijos de Seia
O Queijo De Ovelha Curado Amanteigado de Seia é talvez o produto mais famoso desta categoria. Representa uma importância considerável na economia da região. O queijo é conseguido a partir de leite de leite proveniente de ovelhas da região. “Tem um sabor suave, limpo e ligeiramente acidulado, crosta lisa e semimole. Tem textura fechada medianamente amanteigada, deformável ao corte, bem ligada, cremosa e untosa”, explica o mesmo site que o considera “Uma verdadeira delicia para todos os fãs do queijo”.
Já o Queijo De Ovelha Curado, de Seia. De formato arredondado, de pasta mole, crosta maleável de cor amarelada, aroma suave e sabor único genuíno é assim descrito pelo Delícias da Estrela. Mais ou menos amanteigado consoante o grau de cura e como opção à sua escolha, pode ser desfrutado ao longo de todos os dias do ano.
Finalmente, o Queijo De Cabra Curado, também de Seia, embora, menos procurada, não é necessariamente menos delicioso. “Trata-se de um queijo curado extra-duro, com teor de humidade de 25% a 35%, obtido após coagulação do leite de cabra com o coalho de origem animal. Mantem a forma tradicional de fabrico e revela características atribuíveis ao leite e, portanto, à forma tradicional de maneio das ovelhas”, detalha o Delícias da Estrela.
De ovelha e de cabra
Também na categoria de queijo da serra da Estrela, o Queijo Artesanal, produzido em Celorico da Beira, é feito artesanalmente segundo receitas seculares. A produção é muito reduzida e vocacionada para “paladares exigentes”.
Há quem diga que é “autêntica” receita do Queijo da Serra da Estrela, que “harmoniza com sábia maestria o puro leite de ovelha da raça autóctone Churra Mondegueira, sal e a flor do cardo”, explica o Delícias da Estrela.
O queijo é curado em 50 dias, sendo entretanto lavado e cuidado para permitir que todas as suas ímpares características gastronómicas se desenvolvam plenamente. Acresce que “cada exemplar é peça única e só chega ao consumidor depois de passar por um rígido controle de qualidade. Assim, à arte tradicional juntamos o rigor dos modernos padrões sanitários alimentares”.
O Queijo De Cabra Curado, de Oliveira Do Hospital é um queijo puro e fresco, 100% de cabra e com um sabor inigualável. Pode ser apresentado nas variedades Curado, Meia Cura e Apimentado.
