O Gaspacho não tem segredos: pepino, tomate e pimento são a base, tudo o resto são exemplos da imaginação e da experiência do povo e, mais recentemente, de criativos chef´s que também se apaixonaram por esta sopa fria. Tradicionalmente, há quem lhe junte o ovo cozido, no Alentejo faz-se acompanhar de queijo e enchidos e na Goodyear somos fãs dos carapaus fritos. Cada região e tradição ditam as diferentes matizes do Gaspacho.

Típico do sul do país e da raia espanhola, o gaspacho já chegou também à América Central onde encontra apreciadores no México. Se nos lembramos dele agora que o calor convida à degustação de pratos mais leves e frescos, a verdade é que durante muitos anos, tal como a açorda alentejana, era um prato rude destinado a alimentar os camponeses pobres do sul da Península. A sua evolução levou-o para diferentes países e tradições, tendo passado por muitas mutações. Só no séculos XIX começou a levar tomate e até já foi servido quente, os “manchegos” de La Mancha.

Gaspacho ou Gazpacho? Quais as diferenças?

O gaspacho “à espanhola” é triturado, enquanto o português mantém os ingredientes inteiros, só finamente cortados. Assim, conforme a região e mestria do cozinheiro, o caldo precisa de uma densidade e textura específicas, sendo que a cor é definida pela quantidade de tomate adicionada. Atenção a este pormenor: um gaspacho não é uma sopa de tomate e não se quer vermelho. A presença excessiva do “pomo de ouro” desvirtua o gaspacho e diz muito sobre a inexperiência do cozinheiro que o fez. Assim, e por ser triturado, o gazpacho andaluz acaba por adquirir uma tonalidade cor-de-rosa bastante característica.

Em Portugal é ainda costumeiro terminar-se com cubos de gelo e condimentar com azeite, bastante vinagre e sal. Na Estremadura espanhola juntam-se ainda ovo cozido, alho e cebola para um resultado extremamente aromático. Como vê, a base é simples, só é necessária um pouco de imaginação para elevar o gaspacho a prato gourmet.

Onde ele nasceu

Se o leitor é um purista, terá com certeza 1001 argumentos para justificar que o melhor gaspacho é o do Alentejo. E aqui na Goodyear até estaríamos tentados a concordar. Por exemplo: já falámos dela por mais do que uma vez, mas a Cadeia Quinhentista merece sempre o nosso regresso. Este restaurante em Estremoz é um delícia no ambiente e no serviço, resulta da recuperação de um edifício do séc XVI e tem toda aquela planície em volta aonde ir buscar os melhores e mais frescos ingredientes. Com chouriço e um caldo divinamente aromático, é um gaspacho inimitável.

Outra capelinha a que não nos cansamos de regressar é o restaurante da Herdade do Esporão que não se poupa a uma visita até quando o tema é gaspacho. Sente-se na esplanada e peça uma destas sopas frias, que aqui é servida com amêndoas e cavala no papel do carapau. Se o seu caminho o levar na direção de Rosal de La Frontera ou estiver de passagem para Alcoutim ou o Guadiana, não perca a oportunidade de fazer uma paragem em Serpa, para conhecer o Molhó Bico mesmo encostado às muralhas. Rústico e popular, o gaspacho chega aqui à mesa com peixe frito, como acontece também no Lavre, no Maçã, outro ex-libris que visitamos há bastantes anos, sempre que nos deslocamos à zona de Montemor.

Bom gaspacho também a norte

Se é verdade que o mais genuíno gaspacho se encontra a sul, Lisboa tinha a D. Gertrudes do Galito que deixou a sua arte em boas mãos quando se reformou. Este é um dos melhores alentejanos da capital, fica em Carnide, e é ainda casa onde podemos encontrar um genial e muito genuíno gaspacho “à antiga”. Se não pode ir ao Alentejo, esta é a sua melhor alternativa.

O Porto guarda também algumas capelinhas que merecem bem a visita. O Campo Alegre, não muito longe de Matosinhos, é um desses casos e tem a companhia ideal do mar para compor o ambiente necessário quando esta sopa fria aterra no menu, durante os meses de calor. Na Rua da Madeira, o Tapabento serve um óptimo gaspacho de melão temperado com sal e pimenta negra que funciona como complemento perfeito a uma entrada com presunto.

Novos caminhos

Como vemos, o gaspacho adapta-se a um vasto leque de intenções e é uma base perfeita para que chefs inovem e acrescentem o seu toque pessoal. O ultra-famoso José Avillez, por exemplo, serve-o com cereja, requeijão, manjericão e presunto no seu Cantinho.

Uma versão bastante diferente de tudo o que já provámos antes, é a criação do Restaurante do Palácio da Bolsa com papos-de-anjo sobre gaspacho de frutos vermelhos e sorvete de maracujá, um desvio completamente radical. O resultado é divino mas, se o tema é a criatividade, a Champanheria da Baixa tem concorrente à altura com o seu gelado de queijo parmesão com coentros, outra forma inovadora de reinventar o gaspacho.